Dnes má svátek Vojtěch - blahopřejeme!

Cognac

 

Široký sortiment cognac vám nabízíme zde http://www.marpoint.cz/napoje/cognac/

 

Brandy je v širším slova smyslu vinná nebo ovocná pálenka (alkoholický nápoj získaný destilací fermentovaných ovocných šťáv). Název brandy pochází z holandského brandewijn, což znamená ohnivé nebo (s)pálené víno.

Obvykle se rozlišují tři kategorie brandy:

1. hroznová brandy (=brandy v užším slova smyslu) – vyráběná přímo z vinných hroznů nebo vinného moštu (např. Cognac, Armagnac)

2. brandy z hroznových výlisků (slupky, stopky a semena zbylá po lisování vína) – v Itálii zvaná grappa, ve Francii marc

3. ovocná brandy – vyráběná z ostatního fermentovaného ovoce kromě hroznů (např. calvados, Kirschwasser, slivovice

Koňak (cognac) je nejznámějším typem brandy. Aby se pálenka mohla nazývat koňak, musí splňovat přísná pravidla, které ustanovilo BNIC (Bureau National Interprofessionel du cognac).

– musí pocházet z okolí města Cognac v západní Francii. Tento region se dále dělí na šest oblastí (cru): Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois a Bois Ordinaires – v pořadí snižující se hodnocení.

– musí být vyrobena nejméně z 90% z bílého vína odrůd Ugni Blanc, Folle Blanche nebo Colombard.

– musí zrát v dubových sudech nejméně 2 roky od konce destilační sezóny, tj. od 1. dubna následujícího roku po sklizni.

K destilaci se používá tradičních měděných destilačních přístrojů kotlíkového typu. Poté destilát zraje nejméně 2 roky v dubových sudech. Délku zrání výsledného produktu označují zkratky na lahvích:

– VS (very special) – nejméně 2 roky

– VSOP (very superior old pale) nebo Réserve – nejméně 4 roky

– XO (extra old) nebo Napoleon nebo Hors d’Age – nejméně 6 let

Prodávaný koňak je ve skutečnosti směs různých ročníků, aby byla zachována kvalita a chuť lahvovaného nápoje a zkratky se proto týkají nejmladší složky směsi. Kromě těchto standardně označovaných produktů (VS, VSOP, XO) existují vzácné speciality: např. koňak Louis XIII. od společností Rémy Martin obsahuje destiláty ve věku 40-100 let. Špičkové produkty společností Hennessy (Richard Hennessy) a Courvoisier (L’Espirit de Courvoisier) obsahují složky až 200 let staré.

 

Jak si je nejlépe vychutnat cognac?

Cognac a další brandy se nejlépe pijí ze sklenice tvaru tulipánu (koňaková sklenka, Napoleonka) a chutnají nejlépe při pokojové teplotě. Koňaková sklenka má kratší krk, její dno je širší, a postupně se zužuje až k okraji. Velké plochy sklenice zvyšují odpařovaní aromatických látek, zatímco úzké hrdlo pomáhá zadržet tyto aromatické páry ve sklenici. Typická koňaková sklenice má (podle amerického standardu) kapacitu cca 185 - 250 ml, ale nemělo by se do ní nalít více než cca 60 - 90 ml. Sklenice s brandy se často mírně zahřívá, buď pouze držením sklenky v uzavřené dlani, anebo pomocí svíčky. Avšak takové nahřívání způsobuje, že alkohol se rychleji vypařuje a překryje aroma brandy. Podobně jako whisky nebo víno i brandy vylučuje

 

Původ a typy brandy

Původ brandy není úplně jasný, ale je samozřejmě spojen s vývojem destilace alkoholu. Koncentrované lihové nápoje byly známé už ve starém Řecku a Římě, a jejich historie sahá pravděpodobně až do starověkého Babylonu. Brandy, jak ji známe dnes, se poprvé objevila ve 12. století a populární se stala ve 14. století.

Původně se víno destilovalo pravděpodobně za účelem konzervace a usnadnění dopravy obchodníky. Podle jiné domněnky se víno destilovalo s cílem snížit daně, které se určovaly na základě objemu lihovin. Voda, která se destilací od vína oddělila, se do nápoje před pitím měla přidat zpátky. Avšak destilační proces neodstraňuje pouze vodu, ale také vede k vzniku množství aromatických látek, které výrazně mění složení destilátu. Proto i vinná lihovina, která neprošla zráním (nezralá brandy), po naředění už nebude mít stejnou chuť jako originální víno. Později se zjistilo, že poté, co byla tato lihovina skladovaná v dřevěných sudech, výsledný produkt byl výrazně lepší než původní destilovaný nápoj.

Druhy brandy:

Vinná brandy

Vinná brandy je vyrobená destilací fermentovaného vinného moštu. Existuje několik typů vinné brandy podle regionů:

Koňak pochází z regionu Cognac ve Francii a je dvakrát destilovaný pomocí tepelné destilace. Populární značky koňaku jsou Hennessy, Martell, Rémy Martin, Otard, Delamain a Courvoisier (oblíbený nápoj Napoleona).

Armaňak je vyráběn z vína oblasti Armagnac na jihovýchodě Francie (oblasti Gers, Landes, Lot-et-Garonne). Destiluje se v měděných destilačních nádobách a nechá se zrát v dubových sudech z oblastí Gascony anebo Limousin. Armaňak byl první destilovanou lihovinou ve Francii. Populární druhy armaňaku: Darroze, Baron de Sigognac, Larresingle, Delord, Laubade, Gélas a Janneau.

Vinné brandy jsou také vyráběny v několika dalších zemích: ve Španělsku, Německu, Mexiku, USA a Jižní Africe. Jihoafrické brandy jsou vyráběné skoro stejně jako francouzský koňak - dvojitou destilací, v měděných destilačních nádobách a zrají minimálně tři roky v dubových sudech. Americké vinné brandy pochází skoro všechny z Kalifornie.

(Evropská unie chrání použití názvu koňak. Tento název se smí používat pouze v případě brandy destilované a vyrobené v oblasti Cognac ve Francii, a název Armagnac zase pouze pro brandy z oblasti Gascony, vyrobenou tradiční metodou.)

Brandy z vinných výlisků (pomace)

Tato brandy se vyrábí z fermentované vinné drtě, semen a stopek, které zůstávají po lisování vína. Nejznámějšími příklady jsou italská grappa a francouzský marc. Méně známé jsou loza z Chorvatska/Černé hory, zivania z Cyprusu, německý Tresterbrand, španělské orujo či portugalské aquardiente.

Ovocné brandy

Ovocné brandy se destilují z jakéhokoli ovoce kromě vína. Nejčastěji se používají jablka, švestky, meruňky, třešně, maliny, ostružiny či broskve. Tyto brandy jsou obyčejně čiré a jejich obsah alkoholu je 80° nebo 90° ( tj. 40% anebo 45% alkoholu).

Calvados je jablečná brandy z francouzského regionu Dolní Normandie. Mošt vylisovaný z jablek se nechá fermentovat s kvasnicemi a nakonec je dvakrát destilovaný. Kirchwasser se vyrábí z třešní. Pálinka je tradičním maďarský nápoj, který může být vyráběn z různých druhů ovoce, ale třeba i z vlašských ořechů. Slivovice/sliwowica/slivovitz jsou pálenky vyráběné ze švestek v České republice (jmenovitě na Moravě), v Polsku (zejména v jižní hornaté části Polska) a v Srbsku. Moravské a polské slivovice mohou mít i 70% alkoholu. V německy mluvících a skandinávských zemích jsou zase rozšířené lehké pálenky zvané Schnapps anebo Snaps, které jsou připíjené většinou k jídlu.

Z hlediska zrání rozlišujeme tři typy brandy:

Nezrající brandy

Mnoho druhů ovocné brandy a brandy z výlisků neprochází po destilaci zráním. Výsledkem je čirá tekutina.

Brandy zrající v jednom sudu

Tyto brandy zrají v dubových sudech a v důsledku zrání mají zlaté a hnědé odstíny.

Brandy zrající procesem solera

Některé brandy (zejména ve Španělsku) se nechávají zrát systémem solera. Principem tohoto zrání je řada sudů. Když je část destilátu z posledního sudu v sérii odebrána a nalahvována, je tento sud doplněn z předposledního sudu a tak dále, až do prvního je doplněn čerstvým destilátem.

 

Historie cognac

Ve 3. století n.l. nařídil římský císař Probus zakládání vinohradů v Galii. (Hlavním důvodem nebyl císařův zájem o rozkvět zemědělství v kolonii, ale snaha nenechat vojáky zlenivět v dobách míru.)

 12.-13. století:

Vilém X., vévoda z Guyenne a hrabě z Poitiers, zakládá velký vinohrad známý jako Vignoble de Poitou.

Víno z vinohradů Vignoble de Poitou se začíná vyvážet do severských zemí, a to holandskými loděmi přivážející do Francie sůl. Na severu Evropy se stávají tato vína velmi populární. V oblasti Charente proto už ve středověku kvete obchod s vínem. Vinohrady se rozšiřují do vnitrozemí do regionů Saintonge a Angoumois. V této době je už město Cognac (pozdější domov koňaku) známé pro svůj čilý trh s vínem).

 16. stol.:

Holandští obchodníci vyhledávají slavná vína z oblasti Champagne a Borderies. Vinohrady Aunis vyrábí tak obrovské množství vína, že je obtížné ho prodat. Protože dlouhá cesta po moři snižuje kvalitu a zhoršuje chuť vín, holandští obchodníci začínají tato vína destilovat. Přeměňují je v tzv. brandwijn čili pálené víno, z čehož pochází pozdější název brandy. Aby pak znovu vytvořili původní víno, Holanďané pijí tento nápoj po opětovném rozředění vodou.

 17. stol.:

Na začátku tohoto století se zavádí dvojitá destilace, což umožňuje, aby tento produkt cestoval v neměnné kvalitě jako eau-de-vie, protože vyšší koncentrace narozdíl od vína usnadňovala přepravu. Holanďané zavedli první palírny v Charente, ale nakonec to byli Francouzi, kteří vylepšili techniku a stali se experty na dvojitou destilaci. Díky náhodě při zdržení přepravy překládáním sudů z lodi na loď se zjistilo, že destilát získá hladší a plnější chuť zráním v dubových sudech.

18. stol.:

Trh s vínem se koncem 17. a začátkem 18. století stále více organizuje. Kvůli zvyšujícímu se zájmu jsou ve větších městech regionu zakládýny obchodní stanice. Většina z nich je anglosaského původu a některé existují až dodnes. Tyto stanice skupují eaux-de-vie a vytváří dlouhodobé obchodní kontakty se svými kupci v Nizozemsku, Anglii, Severní Evropě, a později i v Americe a Dálném Východě.

 19. stol.:

Kolem poloviny 19. století mnoho obchodních společností začíná plnit destilát do lahví místo sudů. Tím dochází k rozvoji souvisejících průmyslových odvětví – výroby lahví, beden, korkových zátek či tisku etiket. Vignoble v této době už zahrnuje skoro 280 000 hektarů půdy. Kolem 1875 je však region Charente postižen nákazou mšičky révokazu (Phylloxera vastatrix), která zničí většinu vinohradů, takže v roce 1893 zůstane pouze 40 000 hektarů. Tato tragédie stála u zrodu Výboru pěstitelů vína (1888), který byl v roce 1892 přeměně na Stanici výrobců vína. Avšak je třeba mnoha let úsilí a trpělivosti, než se po této pohromě ekonomie oblasti vzpamatuje.

 20. stol.:

Obnova vinohradů Vignoble je velmi pomalá. K roubování se používají americké podnože vinné révy, které jsou proti révokazové nákaze odolné. Tradiční variety révy (Colombard, Folle Blanche...), které jsou kvůli roubování slabší, se postupně nahrazují varietou Ugni Blanc, který je rezistentnější a dodnes se používá při výrobě koňaku z více než 90%. 1. května 1909 byla zákonem vymezana zeměpisná oblast pro výrobu koňaku. V době 2. světové války je založen úřad pro víno a eaux-de-vie, který je po válce nahrazen organizací Bureau National Interprofessionnel du Cognac, ke níž se v roce 1948 připojí Stanice výrobců vína. Všechny stupně výroby koňaku jsou postupně podřízené regulacím této organizace s cílem chránit kvalitu

http://www.whisky-rum-cognac.cz/

 

 
Realizace - BP4U SYSTEMS
Copyright of the content © 2008 - 2014 Marpoint, Všechna práva vyhrazena